PAGE 3 - 餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南 一、切配工用具色标管理 （一）切配工用具色标分类 类别 颜色 动物性食品原料加工用具 红色 水产品原料加工用具 蓝色 植物性食品原料加工用具 绿色 直接入口食品（成品）加工用具 黄色或其他不同以上的颜色 说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》6.2.1：食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。 （二）切配工用具类别和色标标注部位 序号 类别 材质 标注部位 1 刀具 金属 刀柄 2 剪刀 金属 手柄 3 砧板 食品级塑料（或木质砧板） 整体（木质砧板局部） 4 抹布 毛巾 整体 5 刷子 鬃制或塑料 整体或手柄 6 原料容器 食品级塑料 整体或局部 备注 1、不锈钢容器可用不同色标标注或形状区分。 2、各类原料清洗池相对应色标的文字标注，作为标识。 （三）切配工用具色标标注图示例（供参考） （四）主要切配工用具使用管理规定 1．工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。 2．根据粗加工、切配、烹饪、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具，并按规定使用。详见下表： 食品处理区 切配工用具配置 容器配置 使用要求 粗加工 按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等 按需配置红色、蓝色、绿色
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